Text: Alina Scheibe
José Manuel Perez Fincias ist der Geschäftsführer des Casa Pintor, der ältesten Tapasbar in Frankfurt am Main. Das Restaurant wurde 1997 eröffnet und spiegelt seitdem die spanische Küche und Lebensweise wieder.
Was essen Sie als Spanier am liebsten?
José Manuel Perez Fincias: Ich mag die galizische Küche sehr gerne, am liebsten esse ich Fisch und Pata Negra (spanischer Edelschinken, Anm. d. Red.). Ich esse eigentlich alles, manchmal auch deutsch. Deutsches Essen liegt sehr schwer im Magen, aber gerne esse ich Schlachterplatten und Wild.
In Ihrem Restaurant hängt spanischer Schinken, ist das ein besonderer Schinken?
Das ist Schinken vom Iberischen Schwein. Diese Rasse lebt im Freien und wird mit Eicheln gemästet. Das Leben der Schweine in der Wildnis macht den Geschmack aus. Sie laufen viel, von Nährquellen zum Wasser, dabei infiltriert sich das Fett der Tiere in den Muskeln. Das Fett ist das Wichtigste. Es ist das einzige, das kein Cholesterin hat, dank der Fütterung mit Eicheln. Normalerweise erfolgt die Schlachtung im November, nach Bedarf kann aber auch im Frühling geschlachtet werden, doch dann ist die Qualität des Schinkens schlechter. Der Geschmack ist eher nussig.
Wie sind Sie dazu gekommen Ihr eigenes Olivenöl herzustellen?
„Wenn du was machst, dann mach Oliven!“ – hat ein Freund gesagt, der selber Gastronom ist. Es ist für mich total interessant, aber vor allem auch einfach. Ein gutes Olivenöl herzustellen, ist viel Arbeit, aber nicht schwierig. Ich habe viel zu dem Thema gelesen und mir mein Wissen durch das Internet angeeignet. So habe ich vor vier Jahren angefangen, mein eigenes Öl herzustellen. Mittlerweile gewinne ich mein Olivenöl aus ungefähr 500 Bäumen.
Wie produzieren Sie Ihr Olivenöl?
Zunächst einmal ist es wichtig, zu wissen, was der Olivenbaum für Ansprüche hat. Früher habe ich Heu gekauft für den Boden, denn das Stroh absorbiert Feuchtigkeit und somit braucht man auch keinen Dünger. Ebenso relevant ist es, die Olivenbäume zu schneiden. Ich mache so gut wie alles alleine.
Die Produktion dauert circa zwei bis vier Wochen. Um die Oliven zu pflücken, benutze ich ein Gerät, was mir die Arbeit erleichtert. Danach werden die Oliven in Kisten transportiert, damit sie nicht gequetscht werden und dadurch faulen. Ich fahre die Oliven dann zu einer Mühle, wo sie weiterverarbeitet werden. Die Temperatur sollte nicht über 22 Grad liegen, damit das Aroma und die Vitamine erhalten bleiben. In einer guten Saison habe ich dann circa 1200 Liter Ertrag.
Haben Sie auch schon mal Käse traditionell hergestellt?
Ich selber nicht, aber ich kann mich daran erinnern, dass meine Oma und meine Mutter Käse von Ziegen und Schafen hergestellt haben. Bei der Schlachtung wird die rohe Milch aus den Mägen der kleinen Ziegen herausgeholt. Die Milch wird dann fermentiert und damit entsteht der Käse.
Vielen Dank für das Interview.